Una guia de cambrer per realitzar un servei de vins adequat

Un llevataps de doble batent (o en Waiter Speak, una clau de vi) pot facilitar l’obertura d’una ampolla…

Procés pas a pas per servir el vi

Tots els restaurants són diferents. Seguiu el procediment del vostre restaurant per obtenir l’ampolla que ha demanat el client, així com el nombre d’ulleres necessàries.

1. L'ordre

El procés comença quan un client demana una ampolla de vi en concret per a la taula. Assegureu-vos que els heu escoltat correctament repetint la selecció. Si no enteneu quina ampolla sol·liciteu, demaneu-los que l’assenyalin al menú.

Els restaurants menys formals us permetran preguntar quantes persones a la taula beuran el vi per saber quantes copes heu de portar. Per exemple: si teniu una taula de quatre persones i algunes persones prenen altres begudes, pregunteu a la persona que va demanar el vi "necessitareu quatre gots?" Els restaurants més formals prefereixen que us equivoqueu, no pregunteu al client i porteu un got per a cada comensal. Us indicaran quan aboqueu el vi si no en volen.

2. Portar vi i copes

Nota: L'ampolla no s'ha d'obrir mai abans del servei ni s'ha d'eliminar cap etiqueta ni paper d'alumini.

Les copes de vi han de ser impecables. Si no ho són, netegeu-los. Mantenir-los de dalt a baix sobre una tassa o bol d’aigua calenta al vapor funciona bé. Un altre consell útil: utilitzeu un filtre de cafè per polir els gots secs… els filtres de cafè deixen menys pelussa que els draps de barra o les tovalloles de paper.

Si el client va demanar vi blanc, assegureu-vos que teniu una galleda de vi amb gel (no massa… recordeu que l’ampolla anirà a la galleda, desplaçant el gel. El gel es fon: no voleu vessar aigua sobre la part superior de la galleda). Encara no poseu l’ampolla a la galleda… no voleu que l'etiqueta estigui mullada.

Porteu gots, clau de vi (llevataps), vi i galleda de vi (si cal) a la taula. (Un cop més, cada restaurant és diferent. Alguns posen la galleda de vi sobre la taula; d’altres tenen estands que s’acosten a la taula. Seguiu el procediment al vostre restaurant en particular).

Doneu a cada persona un got.

Presenteu el vi a la persona que l’ha encarregat: vol dir que manteniu el vi, etiqueteu-lo, amb una mà a la part inferior i una a la part superior, al client. Tu dius què és el vi. Per exemple: "El" Linea Caliente Malbec 07 ". El client farà un gest amb la seva aprovació o us dirà que els heu sentit malament i us enviarà per una altra ampolla.

3. Ara, la part dura: descorçar el vi

Utilitzeu la fulla de la clau del vi per tallar la part superior de la làmina. Poseu la part superior del paper d'alumini al davantal o a la butxaca, no a la taula.

Traieu el suro amb la clau de vi i poseu-lo humit cap amunt, sobre la taula, davant de la persona que va demanar el vi. Una clau de vi de doble artell pot facilitar el procés.

Dues coses que cal recordar:

1. No poseu mai l’ampolla a la taula. Heu d’aprendre a obrir una ampolla a l’aire, no sobre una superfície plana. Practicar a casa. També podeu demanar al cambrer o a l’intendent de vi si podeu practicar abans del torn de sopar obrint ampolles de vi de la casa.
2. Se suposa que heu de mantenir l’etiqueta que apunta a la persona que va demanar el vi tot el temps que treieu el vi. Una vegada més, això requereix pràctica.

Consell: assegureu-vos de comprovar el tipus de tancament que té l'ampolla de vi. Les ampolles de vi es tanquen ara amb taps de suro, zork i taps d’ampolles retorçats. Res no diu "inexpert" com un cambrer que posa un llevataps en una tapa metàl·lica.

Aboqueu una petita quantitat al got de la persona que va demanar el vi. No toqueu la copa de vi amb l'ampolla mentre aboqueu. La persona provarà el vi (això pot implicar mirar el color, remolinar-lo, olorar-lo i beure’l). Llavors faran un gest amb la seva aprovació o us diran que hi ha alguna cosa malament. Si diuen que hi ha alguna cosa malament en el vi, seguiu el procediment del vostre restaurant per fer front a aquesta situació.

Consell: Utilitzar un tovalló de lli durant el servei de vins és útil. Amb el llenç embolicat al voltant de l'ampolla de manera fluida mentre s'aboca, podeu esborrar qualsevol degoteig errant abans que espatllin la estovalles o la sobretaula.

Després de l’aprovació, el vi s’abocarà en sentit horari a la dreta, primer senyores. La copa de l’amfitrió serà la darrera. Assegureu-vos de no posar massa vi a les primeres copes… cal abocar la mateixa quantitat per a cada comensal.

4. Encara no has fet! Reompliment de les ulleres

Si es tracta d’un vi negre, podeu deixar-lo a la taula amb l’etiqueta cap a l’amfitrió. Si es tracta d’un vi blanc, ara és el moment de posar-lo a la galleda de vi.

A més, és responsabilitat vostra tornar a la taula i tornar a omplir els gots.

Nota: Alguns bevedors de vi blanc prefereixen mantenir la temperatura de l'habitació del vi i no necessiten una galleda de gel. A més, alguns clients prefereixen omplir les seves pròpies ulleres. Us faran saber, al cambrer, si és així.

Sostenint múltiples ulleres

Com portar diverses copes de vi

Quan porteu diverses copes de vi, gireu la palma de la mà cap amunt i rellisqueu les copes (cap per avall) entre els dits de manera que les bombetes pengin per sota de la mà i la base del got es recolzi sobre el vostre palmell. Posa les bases de vidre a la mà de manera que cada base toqui els dits o s’entrellaxin amb altres bases. Hauríeu de poder portar almenys quatre gots d’aquesta manera.