Com gestionar l'inventari d'equips de restaurants

L’equipament és l’os d’un restaurant. Cap restaurant funciona sense el seu equipament

Seattle City Light CC 2.0 a través de Wiki Commons

Inventari de restaurants

L’inventari és el que tracta un restaurant. Els restaurants mouen inventari durant tot el dia i cada dia. Reben mercaderies i emmagatzemen mercaderies, després les transformen en nous productes alimentaris i les serveixen per la porta principal. El que molts gestors de restaurants no consideren és que el vostre equip forma part del vostre inventari i que s’ha de gestionar de la mateixa manera que els aliments, begudes i productes secs.

L'inventari d'equips de restaurants es pot dividir en dues grans categories; petits articles i grans equipaments. Les petites mercaderies poden ser des de forquilles i plats fins a olles grans, batedores i processadors d’aliments; bàsicament qualsevol cosa que es pugui considerar que no es pot reparar o que tingui una vida curta. L’equipament gran inclou tots els refrigeradors, congeladors, forns, fogons, aparells d’aire condicionat i altres articles grans que es poden reparar i tenen una llarga vida útil.

Mercaderies petites

Tracy Hunter CC A 2.0 a través de Wiki Commons

Gestió de l'inventari de petites mercaderies

Les petites mercaderies constitueixen la major part de l’inventari d’equips en nombre d’objectes, si no el seu valor absolut. Una petita operació de 75 seients pot tenir fins a 500 o més peces de plata, sense comptar els estris de servei, gots, plats, olles i paelles. Hi ha dues coses a tenir en compte quan comenceu la gestió d’inventaris de petites mercaderies: heu de tenir un inventari i tenir un pressupost per mantenir-lo.

Trencament

Algunes petites mercaderies estan obligades a trencar-se i cal substituir-les regularment. Cristalleria, argenteria i altres petits articles de servei són exemples obvis de coses susceptibles de trencar-se. Alguns dels articles són fins i tot de col·lecció per als vostres clients. Qualsevol cosa que tingui un logotip o que sigui única està subjecta a que els patrons la "recopilin".

Inventari de còpia de seguretat

Tot el que es reemplaça regularment és millor fer un seguiment com un valor en dòlars que un número. Fer un seguiment de la variació del dia a dia del nombre de forquilles al terra suposa una pèrdua de temps per a vosaltres i per al vostre personal. Podeu fer un millor seguiment de coses com la plata, establint un pressupost i mantenint una mica d’inventari de substitució. Quan necessiteu més culleres o pinces, resteu-les del pressupost de mercaderies petites. Sempre em quedo amb coses com argenteria, cristalleria, sacsejadors, claus de vi, bolígrafs i altres probabilitats. Si noto que estic passant per les meves còpies de vidre o les pinces de cuina més ràpid de l’habitual, alguna cosa no funciona i és hora de solucionar-ho.

Mantenir un petit inventari de mercaderies

Tot el que el restaurant necessiti en termes de petites mercaderies hauria de figurar en una llista. La llista es pot dividir de diverses maneres, però les més habituals són la part davantera de la casa, la part posterior de la casa i el manteniment. A la part frontal de l’inventari de la casa s’enumeren tots els petits articles de guarda i servei, inclosos els gots, articles de plata, llençols, vaixella i altres articles de servei. També hauria d’incloure coses com a testeres i escombres. A la part posterior de l’inventari de la casa s’enumeren coses com les olles i cassoles, però també pinces, tasses per mesurar, paelles per a làmines, motlles de terrina i altres probabilitats i finalitats de l’art culinari. Aquestes llistes s’han de revisar setmanalment o mensualment per assegurar-vos que teniu tot el que necessiteu. El cost s’hauria d’agrupar com a compres de mercaderies petites i provenir del pressupost establert anteriorment.

Equipament per a restaurants

Niupoundswea CC-ASA a través de Wiki Commons

Gestió d'equips de grans restaurants

La gestió dels equips grans és una història diferent. En primer lloc, el cost de cada peça és molt més gran que per a un petit objecte i, en segon lloc, la vida útil esperada és molt més llarga. La gestió d’aquest equip comença amb el que teniu. Primer heu d’inspeccionar les cuines, menjadors, banys i altres parts vitals de la propietat per veure el que teniu i avaluar quines poden ser les vostres necessitats.

Vell o nou, el vostre equip ha de ser gestionat

Amb què comences? Uns pocs de nosaltres tenim la sort de treballar en una instal·lació totalment nova. El meu consell per a això és atent! Una nova operació pot tenir tants problemes amb els equips com una antiga. Per a la resta, consulteu el que teniu, consulteu-ne l’estat i els registres de reparacions disponibles. Un cop tingueu una línia de base del vostre equip, prepareu una anàlisi de necessitats i un pressupost que us ajudarà a satisfer aquestes necessitats.

El cost dels grans equips

És obvi que el vostre equip gran comporta un cost més elevat. Per treure el màxim profit de les vostres inversions, heu d’incloure els costos permanents de manteniment. Recomano incloure sempre el manteniment preventiu en qualsevol pressupost. Si alguna cosa és cert en un restaurant és que el vostre equip es trencarà. M'agrada incloure la fontaneria i la climatització també en aquesta categoria, ja que tots dos necessitaran manteniment regular per assegurar el bon funcionament. Aquests dos costos solen comptar-se com a reparació d’edificis a la propietat, però s’incorporen fàcilment a qualsevol programa de manteniment d’equips.

• Manteniment diari: creeu un calendari de tasques diàries de manteniment que us ajudaran a garantir el bon funcionament del vostre equip. Això pot incloure neteja i cobertura adequada dels refrigeradors de preparació, registre de temperatures d’abast, buidatge dels captadors de greixos i neteja de desguassos.
• Manteniment setmanal: aquestes tasques inclouen, com ara comprovar i netejar ventiladors i tubs de degoteig, buidar safates de condensació i comprovar si hi ha parts soltes o trencades. També s’inclouen el canvi de filtres d’aire condicionat, filtres d’aigua i qualsevol manteniment de la campana.
• Manteniment preventiu: a la majoria d’àrees, els gestors de restaurants poden contractar amb tècnics locals per fer controls de manteniment programats regularment. Ho recomano. Si el reparador de refrigeració surt i soluciona els problemes abans que es plantegin, es pagarà per si mateix la primera temporada que no perdi un producte complet a una unitat de condensador bufat o un altre mal funcionament. Els reparadors de refrigeració i climatització són fonts habituals de manteniment preventiu.